Esta técnica de congelación mantiene las hierbas frescas y con sabor.

El albahaca tenía un aspecto perfecto el día que la compraste.

Tres días después, está flácida y gris en el fondo de la nevera, con mirada culpable cada vez que vas a por la leche. Tenías grandes planes para ella: ese pesto brillante, esos tomates asados, quizá una mantequilla aromática de hierbas. Ahora va directa a la basura.

La mayoría reaccionamos igual: o bien encajamos las hierbas en vasos con agua como ramos tristones, o nos resignamos a los botes polvorientos de hierbas secas que acechan en el armario. El sabor fresco dura poquísimo en una cocina con prisas.

Sin embargo, hay un truco discreto que restaurantes y estilistas gastronómicos llevan años usando. Una forma de congelar hierbas para que de verdad sepan frescas cuando las uses más adelante. Y empieza con algo que probablemente ya tienes en casa.

Esto no es el típico truco de “échalo en una bolsa y listo”

Ponte en cualquier supermercado y verás el patrón. La gente se queda delante de las hierbas frescas, coge un manojo frondoso de cilantro o menta, y luego duda. Casi se oye el cálculo mental: «¿De verdad lo voy a usar a tiempo?». El miedo no es el precio. Es el desperdicio. Un sabor que desaparece antes de que llegues a disfrutarlo.

La mayoría de quienes cocinan en casa saben que el congelador puede “salvar” alimentos. Así que las hierbas se meten en una bolsa con cierre y se olvidan por ahí, junto a los guisantes. Semanas después, salen como un pegote oscuro y escarchado que huele ligeramente a congelador en vez de a jardín. La intención era buena. El sabor, no.

Lo que suele pasarse por alto es que las hierbas son hojas frágiles, no sobras. Reaccionan rápido al frío, la luz y el aire. Congélalas mal y los aceites esenciales que hacen que la albahaca sepa a albahaca se evaporan o se estropean. Congélalas bien y atrapas esos aceites en su punto máximo, como si pulsaras pausa al verano.

Una pequeña encuesta en el Reino Unido encontró que el hogar medio tira a la basura hierbas por un valor equivalente, más o menos, a unos cuantos cafés al año. No suena dramático. Hasta que lo piensas en términos de sabor, no de dinero. Son semanas de brillo potencial, tiradas en un amasijo húmedo. Este truco olvidado de congelación no solo salva hierbas. Salva ese brillo.

Imagina esto en su lugar. Llegas tarde a casa, con hambre y la cabeza frita. La pasta está hirviendo, un bote de salsa de tomate se calienta en el fuego. Abres el congelador, sacas un pequeño cubito verde de una cubitera y lo echas a la sartén. De repente, la salsa huele a vida. Sin picar, sin lavar, sin correr contra reloj para gastar un manojo entero antes de que muera. Solo un cubito diminuto de frescura conservada haciendo el trabajo pesado.

Los cocineros profesionales llevan años apoyándose en este truco sin darle demasiada importancia. Lo llaman mantequilla de hierbas, mantequilla compuesta, cubitos de aceite infusionado, incluso “mise en place congelada” si quieres sonar fino. Todo son versiones del mismo gesto: recubrir las hierbas delicadas con grasa o líquido y congelarlas en bocados pequeños listos para usar. Las hierbas no tocan directamente el aire brutalmente frío, así que sus sabores quedan protegidos y concentrados. Es menos “congelar hojas” y más “embotellar su aroma” en hielo comestible.

A nivel científico, tiene sentido. El sabor de las hierbas proviene sobre todo de compuestos volátiles: moléculas aromáticas diminutas sensibles al oxígeno, el calor y la deshidratación. Si expones perejil picado directamente al aire del congelador, los cristales de hielo perforan las células, los aceites se oxidan, el color se apaga y el sabor cae. Rodea esas mismas hierbas de aceite o mantequilla y la grasa envuelve los aromáticos. Menos oxidación, una congelación más suave, sabor más vivo al descongelar. No solo estás “salvando” hierbas. Estás controlando cómo envejecen.

La técnica olvidada del congelador: cubitos de hierbas protegidos con grasa

Aquí va el truco discreto: no congeles las hierbas “desnudas”. Congélalas protegidas - en aceite de oliva, aceite neutro o mantequilla blanda - en porciones pequeñas y útiles. Empieza por hierbas que se mustian rápido: albahaca, cilantro, eneldo, estragón, cebollino, perejil. Enjuágalas con suavidad, sécalas muy bien a toques y luego pícalas como las usarías en tu cocina diaria.

Para cubitos de aceite, coge una cubitera limpia. Reparte las hierbas picadas en cada hueco, llenando aproximadamente dos tercios. Vierte aceite de oliva (para platos de estilo mediterráneo) o un aceite neutro (para el resto) hasta que las hierbas queden cubiertas. Congela hasta que solidifique y luego pasa los cubitos a una bolsa para congelación etiquetada. Mantendrán el sabor durante dos o tres meses sin ponerse tristes.

Para mantequilla, ablanda un bloque de mantequilla sin sal a temperatura ambiente. Mezcla una cantidad generosa de hierbas muy picadas, una pizca de sal y quizá ralladura de limón. Forma un cilindro con papel de horno, enfría hasta que esté firme y luego congela. Corta monedas cuando quieras mantequilla de hierbas instantánea sobre un filete, pescado, verduras a la plancha o pan caliente. Parece un lujo, pero en realidad es una forma inteligente de capturar las hierbas en su mejor día y dejarlas ahí.

Hay una honestidad reconfortante en admitir que las hierbas frescas no encajan fácilmente en la vida real. Un lunes juras que cocinarás cada noche. Para el jueves, las cartas de comida a domicilio parecen un abrazo cálido. Seamos sinceros: nadie hace eso de verdad todos los días. Ahí es donde estos cubitos se ganan su sitio en silencio. Te encuentran donde realmente estás.

El error más común es el agua. Si las hojas entran en el aceite todavía húmedas, se forman cristales de hielo que maltratan el sabor y la textura. Otro fallo: meter demasiadas hierbas en cada cubito. Tienta, pero los pegotes densos se congelan de forma desigual y no se funden tan bien en salsas o sartenes. Un relleno más suelto sabe más fresco y se integra con más elegancia.

El momento de la sal también importa. Si haces mantequilla de hierbas para untar, una pizca de sal dentro de la mezcla va perfecta. Si congelas cubitos de aceite con hierbas para cocinar en general, sáltate la sal para poder ajustar el punto del plato más tarde. No quieres que cada cena rápida entre semana sepa a un experimento salado de hace semanas.

«En cuanto empecé a congelar cubitos de aceite con hierbas, dejé de tratar las hierbas frescas como si fueran invitadas frágiles», explica Claire, estilista gastronómica afincada en París. «Compro un manojo grande, dejo un poco fresco para los dos días siguientes y congelo el resto esa misma tarde. Semanas después, sigo notando esa misma intensidad de día de mercado».

También hay un lado emocional, silencioso, en esta práctica sencilla. En una larga noche de invierno, echar un cubito verde brillante de albahaca a una sopa a fuego lento es como abrir una ventana a julio. El olor es inmediato, nostálgico, casi desarmante. En un día estresante, poner una moneda de mantequilla de hierbas con ajo sobre patatas calientes se parece mucho más al autocuidado que a la preparación de comidas.

• Usa cubitos de aceite de oliva para salsas de tomate, marcar pescado a la plancha o terminar verduras asadas.
• Prueba cilindros de mantequilla con hierbas para filetes, patatas asadas, mazorcas a la parrilla o una baguette templada.
• Mezcla hierbas delicadas (albahaca, cebollino, eneldo) con otras más robustas (perejil, tomillo) para cubitos equilibrados.
• Etiqueta las bolsas con el tipo de hierba y la fecha, y rótalas de verdad como si fuera una pequeña biblioteca sabrosa.

Deja que las hierbas sobrevivan a tu agenda, y no al revés

A un nivel más profundo, este truco del congelador consiste en cambiar quién manda en tu cocina. Ahora mismo, las hierbas frescas dictan el ritmo: o cocinas en tres días o las pierdes. Con cubitos de aceite o mantequilla, el poder se desplaza. Cocinas cuando te apetece, y las hierbas esperan en silencio, intactas, en el frío.

Todos hemos vivido ese momento en el que la nevera guarda una bolsa de cilantro baboso que grita “buenas intenciones fallidas”. Esa pequeña culpa se acumula. Hace que cocinar parezca algo en lo que fracasas, no algo que puedes disfrutar. Congelar hierbas de esta manera no solo evita desperdicio. Elimina una pequeña decepción recurrente de tu semana.

Tu yo del futuro - tarde, cansado, quizá un poco harto - te dará las gracias por ese tarro o bolsa de cubitos verdes. No de una forma dramática, que te cambie la vida. De una forma silenciosa, que aligera el fondo. Como entrar en una habitación que ya está recogida. Las hierbas están ahí, brillantes y listas, mucho después de que se haya desvanecido el optimismo original de «esta semana voy a cocinar un montón».

Puede que empieces con una sola cubitera y una sola hierba. Albahaca, quizá, si sueñas en pasta. O perejil, si haces muchas sopas y guisos. Con el tiempo, tu congelador puede convertirse en un mapa de tu gusto: cubitos pálidos de eneldo para noches de pescado, aceite verde oscuro de romero para patatas asadas, mantequilla de cilantro con limón para un naan rápido o pollo a la parrilla. Un archivo privado de sabores que te gustaron lo suficiente como para guardarlos.

El verdadero cambio llega la tarde en que vas a por hierbas secas y dudas. Recuerdas los cubitos congelados y eliges esos en su lugar. El olor que sube de la sartén te golpea. Fuerte, verde, vivo. En ese momento, te das cuenta de que esto nunca fue un “truco”. Era respetar el sabor lo suficiente como para darle un hogar mejor.

Punto clave	Detalles	Por qué le importa al lector
Seca las hierbas a conciencia antes de congelarlas	Seca las hierbas lavadas entre paños limpios o usa un centrifugador de ensalada hasta que no quede humedad visible en hojas o tallos.	Menos agua en la superficie significa menos cristales de hielo, mejor textura y un sabor más vivo cuando los cubitos o la mantequilla se funden en platos calientes.
Usa cubiteras pequeñas y flexibles	Las cubiteras de silicona con huecos de 1–2 cucharadas facilitan porcionar el aceite con hierbas y sacar los cubitos sin que se rompan.	Los cubitos del tamaño adecuado encajan en recetas del día a día: uno para una tortilla, dos para salsa de pasta, tres para una bandeja familiar de verduras asadas.
Ajusta la grasa a las hierbas y a las recetas	El aceite de oliva va bien con albahaca, orégano, tomillo y romero; los aceites neutros funcionan con cilantro, cebollino y eneldo; la mantequilla favorece al perejil, estragón y mezclas de “finas hierbas”.	Elegir la grasa adecuada mantiene los sabores nítidos, para que tus hierbas congeladas sepan hechas a medida del plato y no vagamente “aceitosas”.
Etiqueta con hierba, grasa y fecha	Escribe «albahaca + aceite de oliva – 10/24» o «mantequilla de perejil – filete» en bolsas o cajas antes de guardar cubitos o cilindros.	Las etiquetas claras evitan que los cubitos misteriosos acumulen escarcha y ayudan a usar primero los más antiguos, cuando su aroma es más intenso.

FAQ

• ¿Puedo congelar ramitas enteras sin aceite ni mantequilla?
  Puedes, pero la textura y el sabor suelen sufrir. Las ramitas enteras tienden a ennegrecerse y volverse quebradizas, y a menudo absorben olores del congelador. Picar las hierbas y rodearlas de aceite o mantequilla protege los aromáticos delicados y da un resultado mucho mejor en la cocina diaria.

• ¿Cuánto tiempo conservan el sabor los cubitos de aceite con hierbas en el congelador?
  Para el mejor sabor, úsalos en dos o tres meses. Después, siguen siendo seguros para comer, pero las notas vivas empiezan a apagarse y los cubitos pueden absorber olores cercanos si no están bien sellados. Guardarlos en un recipiente o bolsa herméticos lo ralentiza.

• ¿Es seguro dejar ajo en cubitos de aceite con hierbas?
  Para almacenamiento en congelador, sí: el ajo picado congelado en aceite está bien siempre que se mantenga totalmente congelado y luego lo cocines a fondo. Lo que debes evitar es guardar ajo en aceite a temperatura ambiente o solo refrigerado, porque eso crea riesgo de botulismo. Congelar corta ese problema.

• ¿Necesito escaldar las hierbas antes de congelarlas?
  Para este método protegido con grasa, no hace falta escaldar. Mucha gente se lo salta porque un baño rápido en agua hirviendo puede apagar sabor y color si no se hace perfecto. Hierbas crudas, secas, envueltas en aceite o mantequilla y congeladas de inmediato suelen conservar mejor su carácter fresco y verde.

• ¿Qué hierbas no son ideales para esta técnica?
  Las hierbas muy leñosas como las hojas de laurel y las ramitas enteras de romero no ganan mucho picadas en cubitos de aceite, porque liberan el sabor más lentamente. Esas pueden congelarse tal cual en bolsitas pequeñas. Las hierbas de hoja tierna - albahaca, cilantro, perejil, eneldo, cebollino, estragón, menta - son donde este método realmente brilla.